Porc bouilli à la sichuanaise

Étapes

1. Faire sauter les légumes du fond à moitié et en tapisser le bol

   1. Dans le wok, avec un peu d’huile, mets les fèves germées et la laitue (avec un peu de piment broyé ou de piments séchés en tronçons).
   2. Ajoute juste ce qu’il faut de sel (seulement la quantité qu’il faut pour ces deux légumes).
   3. Fais sauter à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient cuits à 50 % environ (plus crus, mais encore croquants), puis étale-les au fond d’un grand bol et réserve.

2. Préparer le bouillon dans le même wok (pas besoin de le laver)

   1. Mets 1 bloc de base de fondue chinoise au suif de bœuf dans le wok et fais-le fondre à feu doux.
   2. Ajoute l’eau ou le bouillon de poulet et porte à ébullition.
   3. Ajoute la pâte de fèves pimentée (l’étape clé sur laquelle j’insiste).
   4. Goûte avant de décider s’il faut ajouter du sucre, de la sauce aux huîtres ou un peu de sauce soya claire (c’est généralement bien assez salé, alors n’en rajoute pas à grosses doses d’entrée de jeu).

3. Mariner la viande (à faire avant de commencer la cuisson)

   1. Tranche la viande finement.
   2. Ajoute le vin de cuisson, la sauce soya claire (un peu), le poivre et le sel (un peu ou pas du tout) et la poudre cinq-épices.
   3. Ajoute la fécule et malaxe bien (avec ou sans œuf).
   4. Laisse reposer quelques minutes pour que l’enrobage « prenne ».

   Petite conclusion : la fécule est vraiment importante ; sans elle, la viande devient plus facilement sèche et rend son eau.

4. Ajouter la viande et les garnitures, cuire

   1. Quand le bouillon bout, commence par les garnitures qui supportent une cuisson plus longue (pousses de bambou, algues, champignons noirs, tofu, etc.).
   2. Ajoute la viande en séparant bien les tranches ; dès qu’elle change de couleur, laisse cuire encore un peu, juste le temps qu’elle soit cuite. Ou bien la viande d’abord et les légumes ensuite, ça marche aussi : comme dirait l’autre, « analyse concrète de la situation concrète ».
   3. Quand tout est cuit, verse tout le contenu du wok — bouillon, viande et garnitures — sur les légumes à moitié cuits qui t’attendent dans le bol.

5. Arroser d’huile chaude à la fin (pour le parfum, et pour le côté cérémonial)

   1. Parsème la surface d’oignon vert haché et d’ail émincé.
   2. Dans une autre petite casserole (ou une petite louche propre), fais chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.
   3. Verse-la directement sur l’oignon vert et l’ail : quand tu entends le « tchhh » et que l’odeur de l’ail monte, c’est prêt.