Côtes levées braisées aux algues

Étapes

1. Blanchir pour chasser l’odeur forte

   1. Mets les côtes levées à l’eau froide, avec l’oignon vert, le gingembre et un trait de vin de cuisson.
   2. Porte à ébullition à feu vif : de l’écume va remonter à la surface. Laisse bouillir encore 1 à 2 minutes environ.
   3. Éteins le feu et jette l’eau avec l’écume.
   4. Rince les côtes à l’eau froide pour enlever toute l’écume qui y colle.
   5. Sors-les et égoutte-les ou laisse-les sécher le plus possible, ou éponge-les avec du papier essuie-tout (le caramel de l’étape suivante n’en sera que plus facile à réussir).

2. Faire le caramel + colorer les côtes

   1. Mets de l’huile dans le wok ; quand elle est chaude, ajoute 2 à 3 cuillerées de sucre blanc.
   2. Remue sans arrêt jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une couleur brun roux (voilà ton caramel).
   3. Ajoute les côtes bien séchées, sans en mettre trop d’un coup (une ou deux couches au maximum), et fais-les sauter à feu moyen-vif pour qu’elles s’enrobent uniformément de caramel, dorent légèrement et rendent un peu de gras.

3. Faire revenir les épices

   1. Ajoute l’oignon vert, le gingembre, l’anis étoilé et l’écorce de cannelle chinoise (un peu de poivre du Sichuan, c’est bien aussi).
   2. Continue de faire sauter un moment pour libérer les arômes (en gros, pas une goutte d’eau pendant toute cette étape).

4. Vin de cuisson le long de la paroi + sauce soya foncée pour la couleur

   1. Verse le vin de cuisson en filet le long de la paroi du wok, en plusieurs fois (2 ou 3) ; quand tu l’entends grésiller et s’évaporer, remue quelques fois.
   2. Ajoute un peu de sauce soya foncée pour la couleur, et ne la laisse pas trop longtemps sur le feu, sinon ça brûle.

5. Mouiller au bouillon ou à l’eau, braiser et assaisonner

   1. Ajoute tout de suite de l’eau ou du bouillon de poulet léger, jusqu’à couvrir les côtes.
   2. Une fois que ça bout, assaisonne : poivre, sauce soya claire, sel (vas-y mollo sur le sel pour l’instant).
   3. Goûte le bouillon : à ce stade, il doit être juste « légèrement salé » — en réduisant, la sauce deviendra plus salée et plus foncée.

6. Mijoter à feu doux

   1. Baisse à feu doux et laisse mijoter jusqu’à ce que la viande soit aussi tendre que tu le souhaites.
   2. En cours de route, tu peux retirer l’oignon vert et le gingembre (l’oignon vert se défait vite, et le gingembre qui cuit trop longtemps n’a plus très bon goût).

7. Réduire la sauce et servir

   1. Quand la viande est tendre, monte à feu vif pour faire réduire la sauce jusqu’à la consistance et au degré de sel voulus, puis sers.